Tots sabem que és molt important cuidar els aliments que mengem en el nostre dia a dia: si consumim prou fruita i verdura, si són de temporada, ecològics i de proximitat… Però també és essencial tenir en compte quina tècnica de cocció fem servir per preparar-los: cadascuna d’elles té diferents efectes i beneficis sobre els aliments. Us les expliquem una per una!
– Bullir. És una tècnica que consisteix en cuinar els aliments posant-los dins d’una certa quantitat d’aigua que està en ebullició. Podem bullir a foc lent o a foc ràpid, segons si la temperatura de l’aigua és més o menys elevada i, en conseqüència, les bombolles que hi apareixen són més o menys grans. Bullir és una tècnica senzilla, que no afegeix calories als aliments i que permet que es digereixen fàcilment. De totes maneres, també té desavantatges: si els aliments es bullen massa estona perden consistència, color, gust i textura, i alguns dels seus nutrients poden passar a l’aigua de cocció i perdre’s.
– Guisar, estofar, ofegar i rostir. Amb els seus matisos, totes aquestes tècniques ens porten directament a pensar en plats tradicionals de carn, peix o llegums. En el cas dels rostits, molts d’ells es produeixen al forn o a l’ast, on l’aliment se sotmet a fortes temperatures. En el cas dels estofats, els aliments es couen a foc lent dins d’una olla o cassola sense gaire líquid, però amb la tapa posada perquè no marxin els vapors, mentre que en els ofegats, també s’hi incorpora oli. I en el cas dels guisats, els aliments es preparen amb força suc i molts condiments. Depenent dels ingredients, seran opcions més o menys saludables, però que ens evoquen la part més tradicional de la nostra dieta.
– Al vapor. A diferència de la primera tècnica, els aliments es cuinen en contacte amb el vapor d’aigua. Això significa que mai han de tocar l’aigua directament, sinó que han d’estar damunt d’algun utensili, reixeta o cistella que els mantingui fora de qualsevol líquid. És una tècnica saludable, ràpida, senzilla i neta, que permet conservar millor alguns nutrients, el color i la textura. De fet, la consistència de les verdures cuinades al vapor sol ser més forta que si els bullim.
– A la planxa. Quan cuinem a la planxa, sotmetem l’aliment a una temperatura molt elevada, primer per una banda i després per l’altra. És una tècnica que cuina sense oli o amb molt poca quantitat. El procés és ràpid i el resultat és saborós, però no és tan apte per estómacs sensibles o per persones que tenen mal de panxa.
– A la brasa. A qui no li agrada fer carn, verdures o bolets a la brasa? En aquest cas, els aliments es couen amb la calor, bastant forta, que desprèn la llenya o el carbó després de cremar-se, quan ja no queda flama. És una tècnica que ens encanta perquè el menjar queda molt gustós, però que pot ser perillosa perquè es poden formar substàncies cancerígenes en els aliments si es cremen. Per això és apta per ocasions especials, però no pel dia a dia.
– Saltar. Habitualment en diem “saltejar”, però la forma correcta en català és “saltar”. Podem cuinar aliments saltats en un wok, un recipient de ferro oriental entre cassola i paella, però si no en tenim, podem optar per una paella o una cassola normal. En aquesta tècnica es posa poc oli i els aliments es tallen molt petits, perquè la calor arribi a tot arreu i es puguin coure bé.
– Fregir. A diferència del saltat, quan fregim hi hem de posar força quantitat d’oli. De fet, els aliments es couen gairebé submergits en oli a uns 180-200ºC de temperatura i, generalment, es forma una crosta al seu voltant, sobretot si són arrebossats o empanats. És important escollir olis de qualitat, sobretot el d’oliva verge extra, i no reutilitzar-lo massa vegades. És una tècnica que es pot fer servir de manera puntual, perquè és molt atractiva tant en la presentació com en el gust, i que permet moltes combinacions amb aliments diferents. Tot i això, s’ha d’evitar fer-la servir cada dia, per l’elevat contingut en greixos i perquè les digestions són més pesades i lentes. S’ha de diferenciar fregir de sofregir, on la temperatura és més baixa, el temps de cocció més llarg i l’aliment no es cobreix totalment amb oli. En aquest cas, els aliments es couen més a poc a poc, alliberen el seu gust i es van remenant per integrar tots els sabors. El sofregit és una tècnica clau en la dieta mediterrània.
A més d’aquestes tècniques també en podem trobar d’altres força habituals a la cuina: coure al bany maria, confitar, gratinar, cuinar a la papillote, al buit… Avui us hem explicat les més habituals a la nostra cuina!
